Salta al contingut principal
Quim García

Raviolis de Cua de Bou

Raviolis farcits de cua de bou que s'ha fos durant hores. Pasta fresca, farcit melós i la seva pròpia salsa. Temps i paciència, res més.

Raviolis casolans de cua de bou Raviolis casolans de cua de bou

Ingredients​

Per a l'estofat​

  • 1 kg de cua de bou
  • 1 ceba gran
  • 2 pastanagues
  • 1 porro
  • 4 grans d'all
  • 300 ml de vi negre (Priorat)
  • 1 litre de brou de carn
  • Herbes (llorer, romaní, farigola)
  • Oli d'oliva verge extra
  • Sal i pebre

Per a la pasta fresca​

  • 400 g de farina de força
  • 4 ous grans

Per a la salsa​

  • Brou de l'estofat reduït

Preparació​

1. Estofat​

Daureu la cua en oli calent. Reserveu.

Sofregiu ceba, pastanagues, porro i alls a foc lent fins que la ceba estigui ben fosca (20 minuts). Afegiu el vi, reduïu-lo a la meitat.

Torneu la carn, afegiu el brou i les herbes. Tapeu i coeu 3-4 hores a foc molt baix. La carn ha de caure de l'os.

2. Farcit​

Separeu la carn dels ossos i esmicoleu-la. Barregeu-la amb una mica de suc reduït de l'estofat per mantenir-la melosa.

3. Pasta​

Pasteu la farina i els ous uns 10 minuts fins a obtenir una massa elàstica. Deixeu-la reposar 30 minuts.

Esteu-la molt fina amb la màquina de pasta (fins al número més fi).

4. Raviolis​

Poseu el farcit en petits munts sobre la pasta. Cobriu amb una altra làmina, premeu els contorns i talleu.

5. Cocció i servei​

Coeu els raviolis en aigua salada bullent durant 2-3 minuts. Escorreu.

Reduïu el brou de l'estofat fins que espesseixi. Serviu els raviolis amb la salsa per sobre.

Notes​

Temps: 3-4 hores d'estofat són el mínim. No tingueu pressa.

Farcit: La carn ha d'anar barrejada amb el seu propi suc reduït, mai ha de quedar seca.

Pasta: Com més fina millor, gairebé transparent.

Salsa: És l'ànima del plat. No la llenceu.

Opcional: Parmesà ratllat, foie gras o tòfona al farcit per donar-hi un toc de luxe.

Acompanyament: Puré de patata trufada o crema de moniato.

Maridatge​

Vi negre amb cos. Priorat, Montsant o Rioja reserva.

Connexió amb Lo Tall​

Primer plat del sopar de socis de febrer de 2026, preparat pels cuiners Quim, Josep Ramon, Carles i Ignasi Peralta. 23 comensals van gaudir d'aquests raviolis.