Paté de Muntanya de Lo Tall — Edició Especial

Un paté de muntanya com cal: carn picada de porc i vedella, magret d'ànec, foie, panceta, fetge i cors de pollastre, fetge de porc, ceps i trompetes de la mort, festucs, i un marinat de conyac i Ratafia de 24 hores. Tres quilos de terrina, quatre dies de feina. Val cada hora.

Paté gruixut, melmelades casolanes i el rajolí de balsàmic. Entrant compartit a taula.

Ingredients (3 kg — 30 persones)

Carns i greix

• 250 g de carn picada de vedella
• 750 g de carn picada de porc
• 400 g de magret d'ànec fresc (greix i carn)
• 80 g de foie d'ànec
• 400 g de fetge i cors de pollastre
• 400 g de fetge de porc
• 400 g de panceta sense corna
• 300 g de cansalada viada en tires fines (per folrar el motlle)

Bolets, fruits secs i lactis

• 3 paquets de ceps + 1 de trompetes de la mort (deshidratats, uns 60-80 g en total)
• 75 g de festucs pelats o nous trencades
• 90 ml de nata líquida 35% MG

Lligam i aromàtics

• 3 ous grossos (L)
• 1 copa de barreja de conyac, vi blanc andalús i Ratafia (o Armanyac)
• 6 xalotes (picades fines i sofregides en mantega)
• 3 grans d'all (sense el germen)
• 2 cullerades de farigola fresca (només les fulles)
• 150 ml d'aigua tèbia (per hidratar els ceps)

Condiments

• 20 g de sal comuna
• 3 g de sal nitrificant (opcional, per color rosat)
• 5-8 g de pebre negre mòlt (al gust — a Lo Tall li agrada fort)
• 3 g de Quatre Espècies (pebre, clau, nou moscada, canyella)

Per al servei

• 48 llesques de pa de pagès o baguette
• Melmelada de figues amb Vi Ranci o ceba amb Porto

Preparació en imatges

Tres terrines en cru, a punt d'entrar al forn. A l'esquerra, la farsa a vista amb llorer i farigola; a la dreta, les dues terrines folrades amb cansalada viada.

Melmelades de ceba caramelitzada, figa i fruits del bosc. Els tres acompanyaments perfectes per al paté.

Després de la cocció: les tres terrines refredant-se ràpidament amb aigua freda i gel per aturar la cocció. La cansalada agafa un color daurat preciós.

Preparació

1. Hidratació dels ceps (30 min abans)

Poseu els ceps i les trompetes de la mort en remull amb 150 ml d'aigua tèbia. Espereu 30 minuts, filtreu el líquid i reserveu-lo — és or líquid per al marinat. Escorreu els bolets i piqueu-los grollerament.

2. Marinat (24h)

Talleu tota la carn i els fetges a daus d'uns 3 cm. Barregeu-ho amb la barreja de conyac, vi blanc andalús i Ratafia, la sal comuna, la sal nitrificant, el pebre, les Quatre Espècies, la farigola, els alls sense germen i el suc filtrat dels ceps. Tapeu amb film a pell i deixeu a la nevera 24 hores.

3. Sofregit de xalotes

Piqueu les 6 xalotes ben fines. Sofregiu-les a foc molt baix amb mantega fins que siguin translúcides i una mica daurades — uns 15 minuts. Deixeu-les refredar del tot abans d'incorporar-les.

4. Picat diferencial

Traieu les carns del marinat, ben fredes. Piqueu el 70% de la carn (picada de porc, vedella, panceta i magret) amb disc gruixut de 8 mm: textura rústica, que es vegi al tall. Piqueu el 30% restant amb tots els fetges (porc i pollastre), el foie, el greix i la pell del magret i els ceps amb disc fi de 3 mm: això actua de lligam. Els festucs, reserves-los sencers.

5. Emulsió (3-5 min)

En un bol ben fred, barregeu la carn picada amb els ous batuts, la nata i el greix d'ànec a temperatura pomada. Afegiu les xalotes fredes. Pasteu amb energia durant 3-5 minuts fins que la massa quedi apegalosa i s'enganxi a les mans: és la miosina alliberada, la clau que evita que el paté s'esmicoli al tallar. Al final, incorporeu els festucs remenant suaument.

6. Prova del tast

Agafeu una cullerada de farsa i fregiu-la en una paella seca. Tasteu: ha de ser lleugerament salada, perquè la cocció llarga n'abaixa la percepció. Rectifiqueu ara, abans de muntar la terrina.

7. Muntatge de la terrina

Folreu el motlle amb la cansalada viada, solapant les tires i deixant que sobrin uns 4 cm pels laterals per poder tancar per sobre. Ompliu amb la farsa per capes de 3-4 cm, pressionant amb el puny o una espàtula per treure totes les bombolles d'aire. Tanqueu amb la cansalada, poseu una fulla de llorer a sobre i punxeu amb un escuradents — per on sortirà el vapor durant la cocció.

8. Cocció al bany maria — 150°C / 90 min

Preescalfeu el forn a 150°C, calor convencional sense ventilador. Col·loqueu la terrina en una safata fonda amb aigua bullint fins a 2/3 de l'alçada. Coeu 90 minuts. El centre ha d'arribar exactament a 70°C — utilitzeu termòmetre de sonda.

9. Premsat i maduració (48-72h)

Tireu del forn i deixeu refredar una hora a temperatura ambient. Després, col·loqueu un pes d'1-1,5 kg a sobre — una llauneta, un brick de brou, el que tingueu — i a la nevera. No el toqueu fins passades 48 hores, idealment 72: és quan els aromes de la Ratafia, la farigola i els ceps s'acaben d'integrar.

10. Segell de conservació (opcional, però recomanat)

Quan sigui fred i premsat, cobriu la superfície amb una capa d'1 cm de greix d'ànec fos o mantega clarificada. Deixeu solidificar a la nevera. Aquest segell evita l'oxidació i conserva fins a 3 setmanes — 7 dies un cop obert.

11. Emplatat i torrades

Trencat el segell, talleu llesques d'1 cm amb un ganivet de fulla llarga lleugerament temperat. Per a cada plat de 4 persones: 1-2 llesques generoses al centre, torrades de pa de pagès a 180°C durant 8 minuts fins que siguin ben cruixents, i una cullerada de melmelada en un bol lateral.

Notes

Planificació temporal (4 dies vista):

Dia	Tasca
Dia –3 (vespre)	Hidratar ceps + marinat. Nevera.
Dia –2 (matí)	Picat + emulsió + cocció. Premsat. Nevera.
Dia –1	Segell de greix. Maduració en curs.
Dia 0 (servei)	Trencar el segell, tallar i emplatar.

Sal nitrificant: Si no en teniu, el paté quedarà grisenc — totalment normal i bo. Però consumiu-lo en 4 dies com a màxim. Amb nitrificant: color rosat professional i fins a 3 setmanes.

Quants motlles? Tres quilos en un sol motlle es poden fer, però és pesat de manipular. És millor repartir entre dos o tres motlles: es couen més uniformement i és més fàcil tallar-los al servei.

Maridatge: Hi va molt bé un Cava Brut Nature, un Trepat de la Conca de Barberà o un Vi Ranci de l'Empordà.

Beguda: Si no teniu Armanyac, una barreja de conyac, vi blanc andalús i Ratafia funciona perfectament. És el que fem servir a Lo Tall.

Vam servir aquest paté al sopar d'abril de 2026, tallat gruixut amb melmelades variades i torradetes de pa. Recepta d'Andrés Serrano, cuiner de Lo Tall.