Salta al contingut principal
Jordi Amorós, Jordi Sorolla, Pere Gorriz i Joan Gaya

Amanida de bacallà amb vinagreta de mel

Amanida de bacallà amb vinagreta de mel Amanida de bacallà amb vinagreta de mel, ametlles torrades i xoriço vermell.

Bacallà esqueixat sobre un llit de fulles, amb tomàquets xerri i el toc cruixent del xoriço i les ametlles fets suar junts a la paella. La vinagreta — mel, mostassa, un toc de Perrins i soja — ho lliga tot sense cridar l'atenció. Dolç, torrat, salat, fumat: en una forquillada hi cap tot.

Ingredients​

  • 400 g de bacallà dessalat i esqueixat
  • 2 cullerades de mel
  • 3 cullerades d'oli d'oliva verge extra
  • 1 cullerada de vinagre de vi
  • 1/2 culleradeta de mostassa de Dijon
  • 1/2 culleradeta de mostassa de Dijon a l'antiga
  • 1 culleradeta de salsa Perrins
  • 1 culleradeta de salsa de soja
  • 50 g d'ametlles crues, picades
  • 50 g de xoriço vermell dolç, tallat a daus petits
  • 8-10 tomàquets xerri, tallats per la meitat
  • 1 manat de mesclum o fulles d'amanida
  • Sal i pebre negre

Preparació​

1. El bacallà​

Esqueixeu-lo amb les mans, a trossos irregulars — no cal que siguin perfectes, precisament per això té gràcia. Si el bacallà és salat, toca dessalar-lo el dia abans (aigua freda, canvieu-la cada dues hores). Si ja és dessalat, millor que millor.

2. El xoriço i les ametlles​

Aquesta és la clau del plat. En una paella a foc mitjà, sense oli, hi poseu el xoriço tallat a daus i les ametlles picades. Quan el xoriço comença a suar, deixa anar el seu propi greix, que aromatitza les ametlles mentre es torren. Dos o tres minuts, fins que agafin un color daurat. Reserveu-ho tot.

3. La vinagreta​

En un bol, barregeu la mel amb l'oli, el vinagre, les dues mostasses, la salsa Perrins i la soja. Bateu-ho amb una forquilla fins que emulsioni. Les dues mostasses hi aporten cos: la clàssica emulsiona, la de gra sencer hi deixa petits punxons de textura i un toc rústic.

Hi afegiu el xoriço i les ametlles de la paella, amb el seu oli i tot. La mel equilibra la salor del bacallà, i la soja i el Perrins hi afegeixen un fondo umami que no sobra ni falta. Saleu i pebreu amb compte — el bacallà ja porta la seva.

4. El muntatge​

En un plat o una safata, feu una base amb el mesclum. Hi repartiu el bacallà i els tomàquets xerri pel damunt. Amaniu amb la vinagreta per sobre.

5. Servei​

Serviu de seguida. Les fulles han d'estar fresques i la vinagreta, acabada de posar-hi. Si espereu gaire, les fulles es marceixen i perd la gràcia.

Detall de l'amanida Detall del plat: colors, textures i el rajolí de vinagreta que ho lliga tot.

Notes​

El bacallà: si el compreu salat, el dessalat marca la diferència entre un plat bo i un plat impossible de menjar. Depèn de la peça:

  • Lloms o troncs (gruixuts): 48 hores en aigua freda, canvi cada 6 hores.
  • Filets (fins): 36 hores, canvi cada 8 hores.
  • Mètode clàssic (el dels que hi entenen): 4 dies submergit amb la pell cap amunt, sense tocar-lo. Després, tres canvis d'aigua (matí i nit, i l'endemà al matí). A punt per cuinar.

En tots els casos: aigua freda, el bacallà sempre al frigorífic, i la pell cap amunt — és on més sal s'acumula.

Si aneu justos de temps: talleu-lo a trossos petits, canvieu l'aigua cada 2 hores i aneu rentant les peces. En 24 hores n'hi ha prou per sortir del pas.

Truco honest: si no voleu patir, demaneu bacallà esqueixat al punt de sal al vostre peixater. Estalvieu dies i el resultat és consistent. Per a aquesta amanida, funciona perfectament.

La mel: qualsevol mel hi funciona, però la de milflors o la de romaní hi lliguen especialment bé. Si la teniu líquida, millor — es barreja més fàcilment amb l'oli.

Les ametlles i el xoriço: és important fer-los suar junts. El greix del xoriço perfuma les ametlles i el resultat no té res a veure amb si els poseu per separat. Piqueu-les abans de posar-les a la paella — no cal que quedin pols, amb trossets petits n'hi ha prou.

El xoriço: vermell dolç, no picant. El contrast entre la mel, el bacallà i el toc fumat del xoriço és el que fa que aquest plat funcioni.

Maridatge​

Vi blanc sec amb bona acidesa. Un Albariño, un Verdejo o un Macabeu jove. També hi va bé un cava brut nature — les bombolles netegen el paladar entre forquillada i forquillada.

Connexió amb Lo Tall​

Aquesta amanida va obrir el sopar de socis de maig de 2026. Primer plat de la nit, als fogons amb Jordi Amorós, Jordi Sorolla, Pere Gorriz i Joan Gaya.

No té res a veure amb l'esqueixada clàssica — aquí la vinagreta de mel, les ametlles i el xoriço l'empenyen cap a un altre territori. Més moderna, amb contrastos més marcats i un toc que no deixa indiferent.