Salta al contingut principal
Jordi Amorós

Amanida de bacallà amb vinagreta de mel

Amanida de bacallà amb vinagreta de mel Amanida de bacallà esqueixat amb vinagreta de mel, ametlles torrades i xoriço vermell.

Bacallà esqueixat, tomàquets xerri, ametlles i xoriço vermell fets suar junts a la paella, i una vinagreta de mel amb mostassa de Dijon que ho lliga tot. Fresca, amb contrastos — el dolç de la mel, el torrat de l'ametlla i el puntet de xoriço.

Ingredients​

Per a l'amanida​

  • 400 g de bacallà dessalat i esqueixat
  • 8-10 tomàquets xerri
  • 50 g d'ametlles crues, picades
  • 50 g de xoriço vermell dolç, en daus petits
  • 1 manat de mesclum o fulles d'amanida
  • Sal i pebre negre

Per a la vinagreta de mel​

  • 2 cullerades de mel
  • 1 culleradeta de mostassa de Dijon
  • 1 culleradeta de mostassa de Dijon a l'antiga
  • Un raig de salsa Perrins
  • Un raig de salsa de soja
  • 3 cullerades d'oli d'oliva verge extra
  • 1 cullerada de vinagre de vi
  • Sal i pebre

Preparació​

1. Bacallà​

Esqueixeu-lo amb les mans en trossos petits, irregulars. No facis rectangles perfectes — l'amanida va de textures irregulars.

2. El xoriço i les ametlles​

Aquesta és la clau del plat. En una paella a foc mitjà, sense oli, hi poseu el xoriço tallat a daus i les ametlles picades. El xoriço, quan comença a suar, deixa anar el seu propi greix, i aquest greix aromatitza les ametlles mentre es torren. Dos o tres minuts, fins que les ametlles agafin un color daurat. Reserveu-ho tot.

3. Vinagreta​

Barregeu la mel, les dues mostasses de Dijon, la salsa Perrins, la salsa de soja, l'oli, el vinagre, la sal i el pebre en un pot amb tapa. Agiteu bé fins que emulsioni. Hi afegiu el xoriço i les ametlles de la paella, amb el seu oli i tot. Barregeu-ho. La mel dóna cos, el vinagre el contrast àcid, i les mostasses i la Perrins hi posen el punt de profunditat. Saleu i pebreu amb compte — el bacallà ja és salat per si sol.

4. Muntatge​

En un plat o una safata, feu una base amb el mesclum. Hi repartiu el bacallà esqueixat i els tomàquets xerri tallats per la meitat. Amaniu amb la vinagreta de mel amb el xoriço i les ametlles i serviu de seguida.

Notes​

Bacallà: Si el compreu salat, dessaleu-lo segons la peça:

  • Lloms o troncs (gruixuts): 48 hores, canvi d'aigua cada 6 hores.
  • Filets (fins): 36 hores, canvi d'aigua cada 8 hores.
  • Mètode clàssic (7 dies): 4 dies submergit en aigua freda, pell cap amunt, amb 3 canvis d'aigua. A punt al quart dia a la nit.

Si aneu justos de temps, talleu-lo a trossos petits perquè es dessali pel centre, canvieu l'aigua cada 2 hores i renteu cada peça amb aigua freda.

L'opció més senzilla: comprar bacallà esqueixat ja al punt de sal. Si no voleu patir, aquesta és la via.

Xoriço vermell dolç: El daus petits són millor que rodanxes — es reparteix millor pel plat i deixa més color. El greix que deixa anar a la paella és el que aromatitza les ametlles.

Vinagreta: Les dues mostasses de Dijon són la clau — la normal dóna picant, la de gra sencer dóna textura. La salsa Perrins i la soja hi aporten umami sense dominar.

Servir de seguida: El saltejat ha d'arribar calent-tèper al plat, per contrastar amb el bacallà fred.

Maridatge​

Vi blanc sec. Albariño, Verdejo, o un blanc del Penedès. L'acidesa del vi talla el dolç de la mel i el greix del xoriço.

Connexió amb Lo Tall​

Vam servir aquesta amanida com a entrant al Sopar de Socis de Maig de 2026, en record de l'Humbert Esquerda. La van preparar Jordi Amorós, Jordi Sorolla, Pere Gorriz i Joan Gaya.