Salta al contingut principal
minion

Bacallà Confitat amb Pilpil d'Api, Oli de Sobrassada i Mongeta Tendra

Bacallà confitat amb pilpil d'api Bacallà confitat amb pilpil d'api, oli de sobrassada i mongeta tendra. Colors, textures i molta personalitat.

El plat té tres capes que funcionen juntes: el pilpil d'api a sota — la cremeta d'api amb patata, porro i ceba lligada amb el pilpil clàssic del bacallà, tot en un —, el bacallà confitat al mig — melós, que es desfà en tocar-lo — i la sobrassada a sobre donant-hi caràcter i color. La mongeta trenca amb el seu punt verd i fresc. Un plat de societat gastronòmica, dels que fan repicar el pa.

Ingredients​

Per al bacallà confitat​

  • 4 lloms de bacallà salat (uns 200 g cadascun), dessalat
  • 1 litre d'oli d'oliva verge extra
  • 4 grans d'all sencers, sense pelar

Per al pilpil d'api​

  • 1 branca d'api gros (uns 200 g)
  • 1 patata gran (uns 250 g)
  • 1 porro
  • 1 ceba mitjana
  • 600 ml de caldo de verdures (o aigua)
  • L'oli de confitar el bacallà
  • Els sucs que hagi deixat el bacallà
  • Oli d'oliva verge extra
  • Sal i pebre negre

Per a l'oli de sobrassada​

  • 50 g de sobrassada mallorquina
  • 4 cullerades d'oli d'oliva verge extra

Per a la mongeta​

  • 200 g de mongeta tendra
  • Oli d'oliva verge extra
  • Sal

Preparació​

1. Dessalar el bacallà​

Poseu els lloms en remull amb aigua freda 24-36 hores, canviant l'aigua 2-3 vegades. Assequeu-los bé amb paper de cuina abans de confitar.

2. Confitar el bacallà​

En una olla o cassó alt, escalfeu l'oli d'oliva a 65-70 °C amb els alls sencers. Fa falta un termòmetre de cuina — l'oli no ha de fregir ni bullir en cap moment.

Quan la temperatura sigui estable, submergiu els lloms de bacallà. Han de quedar coberts per l'oli com a mínim un centímetre per sobre. Manteniu-los entre 12 i 15 minuts a temperatura constant. El bacallà quedarà blanc, suau i melós per dins.

Retireu el bacallà amb una espàtula i reserveu. No tireu l'oli ni els sucs — són la base del pilpil d'api.

3. La crema d'api​

Piqueu la ceba i el porro ben fins. Talleu l'api i la patata a trossos petits.

En una cassola amb un raig d'oli, sofregiu la ceba i el porro a foc mitjà-baix fins que siguin tendres. Afegiu-hi l'api i la patata, remeneu un parell de minuts i cobriu amb el caldo. Coeu uns 25 minuts fins que tot estigui molt tou.

Tritureu amb la batedora i passeu per un colador fi. L'api deixa fibres i la crema ha de quedar llisa. Ajusteu de sal i pebre. Reserveu.

4. El pilpil d'api​

Ara ve la màgia: crema d'api i pilpil es fan una sola cosa.

En una cassola, poseu la crema d'api calenta i afegiu-hi una mica de l'oli de confitar i els sucs que hagi deixat el bacallà. A foc baix, aneu remenant amb moviments circulars i constants. La gelatina del bacallà emulsionarà amb l'oli i la crema, i quedarà el pilpil d'api — untuós, amb el gust del bacallà i la frescor de l'api tot barrejat. Quan lligui, reserveu calent.

5. L'oli de sobrassada​

En una paella petita a foc baix, poseu les 4 cullerades d'oli d'oliva i la sobrassada trossejada. Feu-ho suar 5-7 minuts, remenant de tant en tant, fins que la sobrassada es desfaci i l'oli quedi tintat de vermell.

Si voleu un oli net, coleu-lo. Si preferiu deixar-hi trossets de sobrassada per posar sobre el bacallà — com vam fer al sopar —, reserveu-ho tal qual.

6. La mongeta tendra​

Netegeu la mongeta i talleu-ne les puntes. En una paella amb una mica d'oli d'oliva, salteu-la a foc mitjà-alt fins que sigui tendra però encara amb un punt de fermitat — ha de fer «snap» en mossegar-la. Saleu lleugerament.

7. El muntatge​

En un plat pla i ampli:

  • A la base, una capa generosa de pilpil d'api estesa.
  • Al centre, el llom de bacallà confitat.
  • Sobre el bacallà, els trossets de sobrassada que hagin quedat de l'oli.
  • Al voltant, gotes d'oli de sobrassada donant-hi color — el vermell viu sobre el blanc del bacallà és part del plat.
  • Al costat, les mongetes tendres, disposades en línia.

Notes​

El termòmetre és clau. Confitar és cuinar en oli, no fregir. Si la temperatura passa de 80 °C, el bacallà es resseca i perd tota la melositat que busca aquesta tècnica.

L'api i el colador. L'api deixa fibres que fan la crema desagradable a la boca. No us salteu el pas de colar — és el que diferencia una crema fina d'un puré amb grumolls.

El pilpil d'api demana paciència. La clau és barrejar la crema d'api amb l'oli de confitar i els sucs del bacallà a foc baix, remenant suaument en cercles. La màgia passa quan la gelatina emulsiona amb la crema. Si veieu que no lliga, afegiu-hi una mica més d'oli de confitar i seguiu remenant.

La sobrassada. Que sigui bona — mallorquina, amb DO. Marca molt el resultat final. Els trossets que queden sense desfer es posen directament sobre el bacallà i són part de la presentació.

Receptes relacionades​

Connexió amb Lo Tall​

Va ser el plat fort del sopar de socis de maig de 2026. Als fogons, Jordi Amorós, Jordi Sorolla, Pere Gorriz i Joan Gaya. Un bacallà amb pilpil d'api que va demostrar que les societats gastronòmiques també innoven.