Salta al contingut principal
Ramon Penella · Carles Vernet

Galtes de vedella amb bolets

Galtes que es fonen, bolets del Pirineu i el toc secret de la picada de xocolata. Tradició catalana en el seu millor moment.

Galtes de vedella amb bolets Galtes de vedella amb bolets, acabat de servir.

Ingredients​

La carn​

  • 4 galtes de vedella (senceres, polides)
  • Farina per enfarinar
  • Oli d'oliva verge extra
  • Sal i pebre

Les verdures​

  • 2 cebes de Figueres
  • 2 pastanagues
  • 1 porro
  • 4 grans d'all
  • 2 tomàquets madurs

Els bolets​

  • 400-500 g de bolets del Pirineu (ceps, moixernons, camagrocs)

El líquid​

  • 1 got de vi negre (Priorat o Costers del Segre)
  • Brou de carn per cobrir

Aromes​

  • Farigola
  • Romaní
  • Llorer

La Picada (toc secret)​

  • Un grapat d'ametlles torrades
  • Un grapat d'avellanes torrades
  • 1-2 preses de xocolata negra (70% cacau)

Preparació​

1. Enrossim la carn​

Salpebreu les galtes i enfarineu-les lleugerament. En una cassola de ferro, daureu-les a foc fort fins que estiguin ben enrossides. Reserveu.

2. Sofregit​

Al mateix oli, sofregiu els alls sencers, la ceba, el porro i la pastanaga a foc lent. Quan la ceba estigui ben caramel·litzada (color fosc, 20-25 minuts), afegiu el tomàquet ratllat i reduïu fins confitura.

3. Xup-xup​

Torneu les galtes a la cassola. Afegiu les herbes i el vi. Pugeu el foc per evaporar l'alcohol. Cobriu amb el brou.

Tapeu i coeu 2 h - 2 h 30 min a foc molt lent. La carn ha de desfer-se amb la forquilla.

4. Bolets​

Netegeu els bolets i salteu-los en una paella amb all i julivert fins que perdin l'aigua. Afegiu-los a la cassola 15 minuts abans d'acabar.

5. Picada​

Piqueu al morter les ametlles, avellanes i xocolata. Hi afegiu una mica de suc del guisat i ho aboqueu a la cassola.

6. Repòs​

Feu moviments circulars per sucar la cassola perquè la xocolata es fongui. Coeu 5 minuts més i apagueu.

Notes​

Consell de l'àvia: Feu-ho d'un dia per l'altre. Els sabors s'assenten i la gelatina dona més cos a la salsa.

Bolets del Pirineu: Ceps, moixernons, camagrocs o barreja de temporada. Si no són temporada, els deshidratats funcionen bé.

La picada: La xocolata aporta profunditat, color i equilibra el dolç de les verdures caramel·litzades.

La cassola: Ferro colat o fang. Distribueix la calor uniformement.

Maridatge​

Priorat, Costers del Segre o Montsant. El mateix vi que heu utilitzat per cuinar.

Connexió amb Lo Tall​

Plat principal del sopar de socis de febrer de 2026, preparat pels cuiners Quim, Josep Ramon, Carles i Ignasi Peralta. La salsa amb xocolata i els bolets van fer les delícies dels 23 comensals.