L’arroz con pollo és una variant molt antiga i elegant de la paella espanyola. La diferència principal entre les dues receptes és que la recepta jueva no porta marisc. Una altra diferència
és que l’arroz con pollo es fa al forn en comptes d’en una paellera al foc. Els únics jueus sefardites que van preservar l’arroz con pollo en el seu repertori culinari, van ser aquells que s’assentaren en països de les Antilles (Curaçao, Barbados, Jamaica i Cuba) o al sud dels Estats Units, ja que allà les influències espanyoles en la cuina eren molt importants. Hi ha molt pocs jueus a les illes del Carib; malgrat això, queden llocs històrics, com cementiris i sinagogues, que segueixen recordant la seva presència a les illes.

El safrà aporta el color groc i l’aroma que caracteritzen a l’arroz con pollo, tant en el d’estil meridional com en el d’estil caribeny. El del sud és més semblant a l’original espanyol, en el qual l’arròs blanc i el brou serveixen de base per al safrà, que potencia el sabor natural del pollastre i de les verdures. En la versió caribenya, el suc de llima aporta una frescor àcida i el tabasco, o qualsevol altra salsa de pebrot vermell picant, li donen un punt aspre i intens.

Arroz con pollo, a l’estil meridional

TEMPS D’ELABORACIÓ: 1 3/4 hores
COMENSALS: 4-6

4-6 cullerades d’oli d’oliva
1 pollastre d’uns 2 kg tallat a vuitens
1 ceba grossa, pelada i picada fina
2 grans d’all grossos, pelats i picats (1 cullerada)
1 porro, només la part blanca, rentat i tallat a rodanxes fines
2 tasses d’arròs blanc de gra llarg, rentat
1 tassa de vi blanc sec
1 i 1/2 tasses de brou de pollastre
1 fulla de llorer
1/4 culleradeta de brins de safrà dissolts en 1/4 tassa de brou de pollastre bullent
2 escalunyes, tallades fines
1 paquet de 250g de pèsols
1 tassa d’espàrrecs naturals
1 pebrot vermell, escalivat, pelat, sense cor ni llavors, i tallar en tires fines
1/4 tassa de julivert fresc picat fi
Sal i pebre negre mòlt de nou
Rodanxes de taronja per guarnir

1. Preesealfeu el forn a 180 oc.
2. En una cassola ampla i fonda, amb tapa ajustable, escalfeu l’oli d’oliva a foc mitjà i daureu els trossos de pollastre per totes les bandes. Quan estigui daurat, traieu-lo de la cassola.
3. En el mateix oli, afegint-ne més si cal, sofregiu la ceba fins que quedi tova i transparent (5-7 minuts). Abaixeu el foc i afegiu l’all i el porro. Sofregiu-ho uns 3 minuts més.
4. Aboqueu l’arròs a la cassola i remeneu-lo, fins que quedi tot cobert d’oli
5. Agregueu el vi, el brou, la fulla de llorer i la mescla de safrà. Remeneu-ho bé. Torneu a posar els trossos de pollastre dins la cassola amb tot el suc que han deixat anar. cobriu la cassola amb paper d’alumini, tapeu-la amb la tapa i poseu-la al forn durant 1 hora.
6. Traieu la cassola del forn. Hi ha d’haver una mica de líquid. Salpebreu i afegiu-hi les escalunyes, els pèsols, els espàrrecs i les tires de pebrot. Torneu a posar la cassola dins del forn i deixeu-la-hi uns 5-7 minuts. Traieu-la i serviu l’arroz con pollo immediatament, ensalgant-lo amb el julivert i guarnint-lo amb les rodanxes de taronja.

Recepta original del llibre “La Cuina Sefardita”, disponible per 26€.

Pescado ahilado con abramela vol dir literalment «peix cuinat amb la fruita d’Abraham’. El folklore sefardita diu que Abraham va seure sota un arbre de prunes agres després de ser circumcidat, per la qual cosa es va anomenar a la pruna la fruita d’Ahraham.

El manament més anticorgat al poble jueu és la circumcisió masculina (brit milah). En ser circumcidats, els homes jueus entren simbòlicament en una relació especial amb Déu i passen a ser membres de la comunitat jueva. La cerimònia de la circumcisió s’esdevé el vuitè dia després del naixement del nen i és un esdeveniment formal i joiós al mateix temps. Es trien un padrí i una padrina. El paper del padrí consisteix a portar el nen pels carrers cap a la sinagoga en un coixí especial, acompanyat de gent cantant i ballant i tocant la guitarra o la mandolina. Un cop a la sinagoga, el padrí seu en un seient especial anomenat el kisay shel Eliyahu (el seient d’Elies) i rep el nounat de mans de la padrina. Tota la sinagoga s’il1umina amb espelmes. El pare del nen o un circumcisor especial, anomenat mohel, efectua la circumcisió proclamant: «El Santíssim, lloat sigui Ell, digué al nostre pare Abraham “Camina en presencia meva i sigues perfecte”.» Després de la cerimònia, es dóna el nom al nen, que acostuma a ser el nom d’algun parent viu. Els sefardites consideren la circumcisió una ocasió per preparar un elaborat banquet. Un cop celebrada la cerimònia de circumcisió, la família del nen serveix als seus convidats una sèrie de plats especials, com els yaprakes fets de fulles de cep, pebrots, tomàquets, albergínies i carbassons, diferents tipus d’empanades i una gran mesa allegre, que conté dolços com el travados, massapà farcit, pastes amb essència de vi i nougada, un pastis fet amb nous i xarop de mel. Se serveix i es beu molt vi, i la gent acostuma a cantar i a ballar.

Es pot fer qualsevol peix amb aquesta recepta. El besuc és el més tradicional, però el bacallà i el lluç són també excel·lents amb aquesta salsa.
Aquest plat es pot fer a diari o pareve

TEMPS DE MACERACIÓ (PEIX): almenys 1 hora
TEMPS D’ELABORACIÓ: 1 1/4 hores
COMENSALS: 4-6 com a plat principal, 8-10 com a aperitiu o com a part d’un bufet

1 i 1/2 kg de filets o rodanxes de peix
1 cullerada de ratlladura de llimona
3/4 tassa de suc de llimona natural
2 i 1/2 kg de prunes
1 cullerada de sucre
1 tassa de vi blanc sec
5 cullerades d’oli d’oliva o de mantega sense sal
2 cullerades de julivert fresc picat
2 cullerades de cebollí fresc picat
Aigua freda
Sal i pebre blanc mòlt de nou

1. Renteu i eixugueu el peix i poseu-lo en una safata al forn. Poseu-hi a sobre la ratlladura i el suc de llimona. Tapeu-lo i poseu-lo a la nevera com a mínim 1 hora.
2. Col·loqueu les prunes en una cassola i afegiu-hi sucre ¡ aigua que les cobreixi. Poseu-les a bullir i quan arranqui el bull, abaixeu el foc i deixeu-les fins que comencin a desfer-se.
3. Passeu les prunes per un sedàs, xafant-les amb força per treure’n tota la polpa. Us ha de quedar un puré amb la polpa de les prunes.
4. Aboqueu el puré de prunes a la cassola i afegiu-hi el vi i l’oli o la mantega. Poseu-ho a bullir i quan arranqui el bull, abaixeu el foc i cuineu-lo uns 20-25 minuts. Heu d’anar-ho remenant amb una cullera de fusta. Quan estigui cuit, salpebreu-ho al gust de cadascú.
5. Preescalfeu el forn a 180 oc.
6. Retireu el peix del marinat i poseu-lo en una safata de forn. Aboqueu-hi la salsa de prunes pel damunt, tapeu-lo amb paper d’alumini i poseu-lo al forn durant 20 minuts. Llavors, el destapeu i el deixeu 10 minuts més al forn.
7. Podeu servir el peix immediatament o deixar-lo refredar en un lloc temperat. També es pot posar al refrigerador i servir-lo fred. Si el serviu fred, és millor usar oli que mantega. Abans de servir-lo, ensalgueu-lo amb el julivert i el cebollí.

Suggeriments per servir__:

El pescado ahilado con abramela es por prendre com a plat principal, com a aperitiu o formant part d’un bufet. Si se serveix com a plat principal, el podeu acompanyar d’arroz pilafi, arroz de sabato, pilafi con piniones o pilafi de trahanas. No cal acompanyar-lo de verdures, però sí d’una amanida abans o després del plat. Suggereixo la salata de naranja y verdura o la salata de verdura. Finalitzeu l’àpat amb fruita natural variada, baklava (pastís de nous i mel) o un pastís de nous sefardita com el tishpitti i cafè.

Recepta original del llibre “La Cuina Sefardita”, disponible per 26€.

Si vols fer bunyols que sien bons, qui’s fan de formatge e d’ous, se fan axí: ages pasta ben levada e hous e formatge rellat, e sia ben espès; e fe’n redolins axí com un hou. E ages una casola, e mit-hi de greix qui’s fa del porc doç, e gite’ls en la casola. E, quant seran ben cuyts, posso’ls en un tellador amb sucre desús e dejús.
E si per ventura no podíeu aver del grex del porc, fets-ho de bon holi. E si axí matex no y volíeu metre sucre, quar axí’s deu fer, matetst-hi de bona mel.

Si vols fer crepes de pasta, se fan axí: vós aurets molt grex de porc fus, e lo greix si de porc fresch; e si bé s’és un poc salprès, no y fa res. Lo grex matets en una casola per fondre e, axí con se fondrà, si’l colarets en guissa que sia així net com holi.
La pasta de les crespes se fa axí: vós aurets farina pessada pus blanqua que vós pusquats trobar; puys aurets hous segons la quanditat que vós volrets fer de les crespes e, debatrets los hous. E quant seran ben debatuts, mesclar-hi-ets, a poc a poc, la farina, en guissa que no fassa gromihons (grumolls). E fets la pasta tan clara que pusqua pessar espertament (fàcilment/ràpidament) per una bromadora (escumadora). E aurets del lart tanta quanditat que, quax qui vol fer bunyols, ne sia plena la casola. E posarets la casola al foc del carbó ho de brases, en guissa que no y aya flamada. E quan bolirà lo lart, prenets la bromadora e possats-la sobre la casola mig pam en alt. E amb una lossa vós pendrets dels hous qui són mesclats amb la farina, e gitarets-ne sobre la bromadora; e segons que la volrets gran, vós n’i gitarets. E ayustats la pasta qui coura en la casola, per so que la crespa vengua redona. E quant serà colorada la una part, girats-la de l’laltra part; e quant conaxarets que sia colorada de l’altra part e sia cuyta, treyts-le’n amb la bromadora o amb dos paletes de fust amples. E en guissa tenits la crespa sobre al casola, que lo grex ne pusqua exir. E anans que sia reffredade, ayats sucre blanc ras e salgats-na (empolvoreu) tota la crespa; e fets-ne telladors. E podets-ne fer aytantes con si eren bunyols; con la una n’aurets treta, que hi metats l’altra.
Aquest menjar se dóna a la dereria de tots altres menjars, e done’s en senblant de formatge.

Si vols fer crepes de pasta, se fan axí: vós aurets molt grex de porc fus, e lo greix si de porc fresch; e si bé s’és un poc salprès, no y fa res. Lo grex matets en una casola per fondre e, axí con se fondrà, si’l colarets en guissa que sia així net com holi.
La pasta de les crespes se fa axí: vós aurets farina pessada pus blanqua que vós pusquats trobar; puys aurets hous segons la quanditat que vós volrets fer de les crespes e, debatrets los hous. E quant seran ben debatuts, mesclar-hi-ets, a poc a poc, la farina, en guissa que no fassa gromihons (grumolls). E fets la pasta tan clara que pusqua pessar espertament (fàcilment/ràpidament) per una bromadora (escumadora). E aurets del lart tanta quanditat que, quax qui vol fer bunyols, ne sia plena la casola. E posarets la casola al foc del carbó ho de brases, en guissa que no y aya flamada. E quan bolirà lo lart, prenets la bromadora e possats-la sobre la casola mig pam en alt. E amb una lossa vós pendrets dels hous qui són mesclats amb la farina, e gitarets-ne sobre la bromadora; e segons que la volrets gran, vós n’i gitarets. E ayustats la pasta qui coura en la casola, per so que la crespa vengua redona. E quant serà colorada la una part, girats-la de l’laltra part; e quant conaxarets que sia colorada de l’altra part e sia cuyta, treyts-le’n amb la bromadora o amb dos paletes de fust amples. E en guissa tenits la crespa sobre al casola, que lo grex ne pusqua exir. E anans que sia reffredade, ayats sucre blanc ras e salgats-na (empolvoreu) tota la crespa; e fets-ne telladors. E podets-ne fer aytantes con si eren bunyols; con la una n’aurets treta, que hi metats l’altra.
Aquest menjar se dóna a la dereria de tots altres menjars, e done’s en senblant de formatge.

Pardius, si les donats en ast, sien enlardades bé; mas ans que les enlardets sien enregaedes. E fet-los poriola de vi e de seba escaldade e de sal, tot mesclat. Sia bé picada la ceba en la sal. E quant seran cuytes les perdius e les menyarets, remullats-les dins la puriola, axí’s mengen.

Pardius, si les donats en ast, sien enlardades bé; mas ans que les enlardets sien enregaedes. E fet-los poriola de vi e de seba escaldade e de sal, tot mesclat. Sia bé picada la ceba en la sal. E quant seran cuytes les perdius e les menyarets, remullats-les dins la puriola, axí’s mengen.

Si vols aperellar cigrons tendres amb llet d’amelles, se fa així: prin los cigrons, e renta’ls bé. E ages let de amelles, e mit-los a coura amb la llet e amb oli e sal, e mit-hi ceba escaldade amb aigua bullent. E quant deuran ésser cuyts, mit-hi julivert e alfàbegua e moradux e d’altres bones espícies, e un poc de gingebre e de gras. E quant hi metràs los cigrons, sien levats amb aigua calda, que tentost són cuits.

Si vols fer panades d’auçells ho de perdius amb ceba, pren una ceba, la pus gran que tròpies, e mit-les dins, segons que vigares te serà; e mit-hi los oçells o perdius o qualque volateria (animals de ploma comestibles). E ages llaunes de carnsalada grassa e magra, e mit-ne per lo sòl de la ceba e los costats. Aprés ages de bones espècies, que metas amb los auçells:; mit-hi clavells e canyella entrega e sucre blanch. E puys torna-y la cobertora de la ceba. Aprés ages estopa e enbolca-lo’n bé, en guisa que no vaga res. E puys posa-la en lo alar, ben calt. E gita-hi cendra morta e calda, e aprés ages molt caliu que gits desús; e mit-n’i tant tro que’t sia vigares que sia cuyta. E si la trobes leugera és cuyta, e si n·o és torna-la sobre un och de caliu o de breseret ben viu.

Si vols fer espinachs sens aygua, pren los pesinachs et denga’ls bé, e puys lava’ls e fe’n dos o tres troços. E ages una olla, e mit-hi una losada d’oli, o segons que seran aquells a qui n’auràs a dar. E puys prem-los bé e mit-los en la olla, e mit-hi un poch de sal en guisa que no n’i age massa entrò que sían fusos; e estrigolat-los (capoleu-los bé).