L’arroz con pollo és una variant molt antiga i elegant de la paella espanyola. La diferència principal entre les dues receptes és que la recepta jueva no porta marisc. Una altra diferència
és que l’arroz con pollo es fa al forn en comptes d’en una paellera al foc. Els únics jueus sefardites que van preservar l’arroz con pollo en el seu repertori culinari, van ser aquells que s’assentaren en països de les Antilles (Curaçao, Barbados, Jamaica i Cuba) o al sud dels Estats Units, ja que allà les influències espanyoles en la cuina eren molt importants. Hi ha molt pocs jueus a les illes del Carib; malgrat això, queden llocs històrics, com cementiris i sinagogues, que segueixen recordant la seva presència a les illes.

El safrà aporta el color groc i l’aroma que caracteritzen a l’arroz con pollo, tant en el d’estil meridional com en el d’estil caribeny. El del sud és més semblant a l’original espanyol, en el qual l’arròs blanc i el brou serveixen de base per al safrà, que potencia el sabor natural del pollastre i de les verdures. En la versió caribenya, el suc de llima aporta una frescor àcida i el tabasco, o qualsevol altra salsa de pebrot vermell picant, li donen un punt aspre i intens.

Arroz con pollo, a l’estil meridional

TEMPS D’ELABORACIÓ: 1 3/4 hores
COMENSALS: 4-6

4-6 cullerades d’oli d’oliva
1 pollastre d’uns 2 kg tallat a vuitens
1 ceba grossa, pelada i picada fina
2 grans d’all grossos, pelats i picats (1 cullerada)
1 porro, només la part blanca, rentat i tallat a rodanxes fines
2 tasses d’arròs blanc de gra llarg, rentat
1 tassa de vi blanc sec
1 i 1/2 tasses de brou de pollastre
1 fulla de llorer
1/4 culleradeta de brins de safrà dissolts en 1/4 tassa de brou de pollastre bullent
2 escalunyes, tallades fines
1 paquet de 250g de pèsols
1 tassa d’espàrrecs naturals
1 pebrot vermell, escalivat, pelat, sense cor ni llavors, i tallar en tires fines
1/4 tassa de julivert fresc picat fi
Sal i pebre negre mòlt de nou
Rodanxes de taronja per guarnir

1. Preesealfeu el forn a 180 oc.
2. En una cassola ampla i fonda, amb tapa ajustable, escalfeu l’oli d’oliva a foc mitjà i daureu els trossos de pollastre per totes les bandes. Quan estigui daurat, traieu-lo de la cassola.
3. En el mateix oli, afegint-ne més si cal, sofregiu la ceba fins que quedi tova i transparent (5-7 minuts). Abaixeu el foc i afegiu l’all i el porro. Sofregiu-ho uns 3 minuts més.
4. Aboqueu l’arròs a la cassola i remeneu-lo, fins que quedi tot cobert d’oli
5. Agregueu el vi, el brou, la fulla de llorer i la mescla de safrà. Remeneu-ho bé. Torneu a posar els trossos de pollastre dins la cassola amb tot el suc que han deixat anar. cobriu la cassola amb paper d’alumini, tapeu-la amb la tapa i poseu-la al forn durant 1 hora.
6. Traieu la cassola del forn. Hi ha d’haver una mica de líquid. Salpebreu i afegiu-hi les escalunyes, els pèsols, els espàrrecs i les tires de pebrot. Torneu a posar la cassola dins del forn i deixeu-la-hi uns 5-7 minuts. Traieu-la i serviu l’arroz con pollo immediatament, ensalgant-lo amb el julivert i guarnint-lo amb les rodanxes de taronja.

Recepta original del llibre “La Cuina Sefardita”, disponible per 26€.